Безопасно ли готовить пищу в микроволновке?

Микроволновки широко распространены, однако люди до сих пор продолжают спорить, безопасны ли они. Таинственные «микроволны» подозревают в нанесении урона пище, разрушении её полезных свойств и даже заражении чем-то вроде радиации. Как обстоят дела на самом деле и может ли микроволновка навредить здоровью — давайте разберёмся.

Потеря питательных веществ
Вызывает ли нагрев при помощи микроволн разрушение питательных веществ при готовке? На этот вопрос нельзя дать однозначного ответа — зависит от типа продукта, его объёма и массы, а также времени нагрева. Одно исследование показало, что при приготовлении в микроволновке брокколи теряет 97% флавоноидов — полезных растительных соединений, обладающих противовоспалительным эффектом. Это на 30% больше, чем ущерб от готовки на пару.

Однако более позднее исследование, от 2019 года, показало, что если сократить время приготовления брокколи до одной минуты, потери флавоноидов не происходит. Более того, если готовить брокколи в воде, число полезных веществ даже повышается! Но если воды будет слишком много, то… флавоноиды разрушаются. Ясно, что ничего не ясно.

Ведущий исследователь Ксианли Ву, учёный из Белтсвиллского исследовательского центра питания человека при Министерстве сельского хозяйства США:

«Не существует единого согласованного механизма, позволяющего объяснить, каким образом микроволновая печь может повысить содержание флавоноидов в продукте. Возможно, готовка в микроволновке просто облегчает измерение их числа, может быть, за счёт размягчения растительных волокон, благодаря чему вещества высвобождаются легче, или что-нибудь в этом роде.»

В другом исследовании учёные замеряли содержание фенольных соединений (имеющих различную пользу для здоровья) в разных продуктах, приготовленных на пару и в микроволновке. Обработка в микроволновой печи вызывала потерю фенольных соединений в кабачках, горохе, луке-порее, а в перце, шпинате и зелёной фасоли они сохранялись. Исследователи также проверили содержание антиоксидантов. И в первом, и во втором случае, готовку в микроволновке продукты переносили лучше, чем на пару.

В общем, в некоторых случаях и с некоторыми овощами микроволновка даже полезна. А в других случаях — не очень. Отлично, спасибо исследователям, двигаемся дальше.